Les chambres froides des cantines sont un élément indispensable du secteur de l'hôtellerie-restauration, permettant de prolonger la durée de conservation des aliments. Généralement, une chambre froide de cantine se compose de deux parties : une chambre froide dont la température de stockage est comprise entre 0 et 5 °C.°Le réfrigérateur est principalement utilisé pour réfrigérer et conserver les fruits, les légumes, les œufs, le lait, les plats cuisinés, etc. ; le congélateur a une température de -18 à -10 °C.℃Elle est principalement utilisée pour la congélation et la conservation de la viande, des produits aquatiques, des pâtisseries surgelées, du beurre, etc., parmi les ingrédients alimentaires. C'est pourquoi de nombreux hôtels, restaurants et cantines optent progressivement pour l'installation de chambres froides réfrigérées ou à double température. Quels sont donc les besoins spécifiques liés à la planification et à l'installation d'une chambre froide pour une cantine ?
1. Rapport de réfrigération et de congélation des chambres froides
Les besoins en matière d'entreposage frigorifique varient d'une unité à l'autre, tout comme la répartition entre entrepôts frigorifiques et congelés. Une estimation des volumes de produits à stocker en période de pointe (comme en été) permet d'optimiser cette répartition. Si les entrepôts frigorifiques et congelés ne sont pas contigus, leur utilisation peut être déterminée plus objectivement en fonction des différents volumes de stockage requis.
2. Choix des équipements pour la chambre froide de la cantine
Le choix des équipements frigorifiques est essentiel à l'ingénierie des entrepôts frigorifiques et détermine en grande partie leur efficacité opérationnelle. Les chambres froides et les congélateurs des cantines à double température sont équipés de systèmes frigorifiques plus performants, ce qui leur permet d'assurer une meilleure réfrigération et une meilleure conservation, et d'adapter plus facilement leur fonctionnement aux besoins réels. En hiver, lorsque la cantine n'a pas besoin de stocker de fruits et légumes, la chambre froide peut être fermée individuellement afin de réduire les coûts d'exploitation. Toutefois, pour les micro-entrepôts frigorifiques à double température (par exemple, lorsque la conservation ne représente qu'une petite partie de l'activité), il est également possible de partager un ensemble d'équipements frigorifiques.
Outre le choix de l'équipement principal de la chambre froide, d'autres éléments tels que l'épaisseur des plaques de réfrigération, la marque du détendeur de la centrale frigorifique et les autres équipements auxiliaires doivent être soigneusement sélectionnés en fonction des spécificités de l'entrepôt, du budget du client, etc. Compte tenu des opérations fréquentes de stockage et de prélèvement de marchandises pour garantir un approvisionnement alimentaire suffisant, il est généralement recommandé d'utiliser des rideaux isolants thermiques ou des rideaux d'air sur les portes de la chambre froide afin de limiter l'impact des variations de température extérieure sur la stabilité de la température intérieure après ouverture des portes. Si la chambre froide est de grande taille et nécessite l'utilisation de chariots élévateurs et de transpalettes pour le chargement et le déchargement, il est conseillé de prévoir une isolation étanche à l'air et à l'eau, complétée par une dalle de béton, ou d'ajouter une couche de tôle d'aluminium gaufrée sur l'isolant au sol, afin d'optimiser la durée de vie de la chambre froide. De plus, comme la chambre froide de la cantine est généralement installée à proximité de celle-ci, elle est souvent sujette à l'accumulation de déchets, aux nuisibles, aux maladies et à la prolifération de débris ; le responsable de la chambre froide de la cantine doit donc la nettoyer et la désinfecter régulièrement.
Date de publication : 18 février 2025
