La maîtrise des pertes dans le secteur des produits frais reflète fondamentalement le niveau de gestion global de ce secteur. Une bonne équipe de gestion est capable de repérer, d'analyser et de résoudre les problèmes. Comment, dès lors, mieux contrôler les pertes de produits frais ?
En cas de perte récente, il convient de mettre en place un contrôle complet du processus.
Si l'on considère l'ensemble du processus de perte de légumes, on constate généralement que cette perte se situe au dernier maillon : lorsque les légumes invendus ou abîmés sont jetés, lorsque nous retirons la peau des légumes pourris, lorsque les légumes se perdent à cause de l'évaporation de l'eau ou d'un contrôle insuffisant des portions, lorsque les légumes ne sont pas vendus à temps ou sont mal stockés, ce qui entraîne une dégradation rapide de leur qualité et, finalement, une vente à prix réduit et donc des pertes. Lorsque nous observons ces maillons de la perte et que nous prenons des mesures successives pour la réduire, nous constatons souvent que les pertes fluctuent constamment, baissant puis remontant. Il semble donc que la perte totale de légumes soit toujours impossible à contrôler.
Cependant, lorsqu'on examine comment maîtriser les coûts et les pertes de légumes tout au long du processus, il convient de réfléchir à la manière de contrôler les coûts dès la cueillette, y compris le tri des légumes, les outils d'emballage utilisés, les méthodes de conservation et de maintien de la fraîcheur, le transport, la réduction des pertes, le raccourcissement du délai entre la cueillette et l'achat par le consommateur, le transport garantissant la qualité et le poids des légumes, leur manipulation pendant la vente, la mise en place de remises raisonnables et opportunes, le réapprovisionnement régulier, le stockage à basse température après la mise sur le marché pour préserver leur qualité, la garantie d'un approvisionnement le jour même et à l'heure, l'écoulement rapide des produits finis pour éviter des pertes importantes, et une tarification juste, stimulant à la fois les ventes individuelles et celles de l'ensemble du magasin.
Lorsque nous prenons en compte les coûts et les pertes engendrés par la production de légumes tout au long du processus, nous coordonnons les mesures de chaque étape de manière organique afin de trouver une solution permettant de minimiser les pertes, ce que nous appelons un contrôle efficace des pertes à tous les niveaux du processus.
Dans le secteur de la distribution de produits frais, les responsables à tous les niveaux devraient avoir une compréhension plus objective de l'occurrence et du contrôle des pertes de produits frais. Le contrôle des pertes doit être maîtrisé, mais sans tomber dans les extrêmes. Il est donc recommandé d'établir le concept de traitement correct des pertes à partir des points suivants.
1. Une évaluation correcte du taux de perte raisonnable pour chaque type de produit est essentielle. Un taux de perte trop élevé ou trop faible est anormal ; un taux trop élevé affecte directement la rentabilité de l'entreprise, tandis qu'un taux trop faible peut révéler un problème opérationnel plus important, susceptible d'entraîner une baisse du chiffre d'affaires. Maintenir un taux de perte raisonnable pour chaque catégorie est donc indispensable pour optimiser les ventes et les bénéfices.
2. La maîtrise des pertes ne saurait justifier une baisse de la qualité des produits au profit d'un prix plus bas. Dans certains supermarchés, les produits frais sont recyclés, reconditionnés et revendus. À court terme, cela peut sembler avantageux, avec une perte minime et des profits importants. Cependant, si la vente de ces produits contaminés entraîne des pertes considérables, même sans incident, un client qui découvre un produit avarié chez lui le jettera immédiatement. Mais reviendra-t-il acheter chez vous ? Notre perte représente la préservation de la réputation de l'entreprise à long terme, sacrifiée pour un profit éphémère. C'est comme ramasser des graines de sésame et laisser passer une pastèque.
3. N'ayez pas peur des pertes, tirez les leçons de chaque expérience. La gestion des produits frais exige beaucoup de patience, soyez attentif aux détails du travail, identifiez les problèmes, améliorez activement les méthodes et les moyens de mise en œuvre, effectuez des contrôles réguliers. Avec cette mentalité, tout problème sera résolu.
Ce n'est qu'en améliorant continuellement les détails de la gestion des produits frais et en apprenant à accumuler une expérience technique dans la transformation et la conservation de chaque produit que nous pourrons progressivement et efficacement contrôler les pertes de l'ensemble du processus, afin d'obtenir de meilleures ventes et de meilleurs bénéfices.
Date de publication : 13 avril 2023
